Alternativprodukte zu tierischen Lebensmitteln: Welche gibt es eigentlich?

mk-synergie — Tue, 30 Sep 2025 22:00:00 +0000

Alternativprodukte zu tierischen Lebensmitteln: Welche gibt es eigentlich? mk-synergie أربعاء, 01.10.2025 - 00:00

Sonnenblumenhack, Lupinenschnitzel oder Gyros aus Seitan – Alternativprodukte zu tierischen Lebensmitteln werden mit dem Ziel entwickelt und vermarktet, den sensorischen und funktionellen Eigenschaften tierischer Erzeugnisse möglichst nahe zu kommen. Der Wissenschaftliche Beirat für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz (WBAE) hat für sein aktuelles Gutachten „Mehr Auswahl am gemeinsamen Tisch“ Alternativprodukte und ihren Beitrag zu einer nachhaltigeren Ernährung ausführlich unter die Lupe genommen. Dabei geht es aber nicht nur um pflanzenbasierte Alternativen zu Fleisch, Wurst, Milch oder Käse, sondern auch um solche Alternativprodukte, die mit biotechnologischen Verfahren hergestellt werden.

Pflanzenbasierte Alternativprodukte werden häufig aus proteinreichen Hülsenfrüchten wie Soja, Erbsen, Bohnen, oder Lupinen hergestellt, aber auch aus Nüssen und Mandeln sowie Getreide. Werden die pflanzlichen Rohstoffe nicht in ihrer ursprünglichen Form genutzt, kommen oft sogenannte Extrusionsverfahren zum Einsatz, bei denen das Protein isoliert und anschließend als Zutat weiterverarbeitet wird. Käsealternativen enthalten häufig als Hauptbestandteil Kokosöl.

Schon auch etwas Technik und Chemie …

Bei den biotechnologischen Verfahren werden traditionelle Fermentation, enzymatische Prozesse, Biomasse- und Präzisionsfermentation sowie Zellkultivierung unterschieden:

Für die traditionelle Fermentation werden Lebensmittelinhaltsstoffe mit Hilfe von Mikroorganismen (Bakterien, Hefen, Pilzen) umgesetzt, zum Beispiel bei Tempeh oder Lupinen-Joghurtersatz. Das Verfahren wird auch vermehrt eingesetzt, um pflanzenbasierte Alternativprodukte sensorisch zu verbessern.
Gleiches gilt für enzymatische Prozesse, wo zum Beispiel Enzyme die Stärke aus Hafer in Zucker spalten und für besseren Geschmack und eine angenehme Konsistenz von Haferdrinks sorgen. Bei Fleischalternativen bewirken Enzyme eine feste, faserige Struktur.
Bei der Biomassefermentation vermehren sich zum Beispiel vielzellige Pilze in einer Nährlösung. Aus dieser Masse können beispielsweise Nuggets oder Würstchen geformt werden. Bei der Biomassefermentation werden die Mikroorganismenselbst als Nahrungsmittel genutzt. Bei der Präzisionsfermentation hingegen produzieren meist Hefen oder Bakterien gezielt bestimmte Substanzen, zum Beispiel Molkenprotein für Joghurt oder Casein-Mizellen für die Käseherstellung. Die Stoffe sind identisch mit solchen aus tierischer Produktion. Es sind zwar keine Tiere daran beteiligt, aber das Endprodukt ist trotzdem kein Pflanzenprotein. Daher werden diese Alternativprodukte oft als „tierfrei“ oder „tieridentisch, aber nicht tierischen Ursprungs“ bezeichnet.
Eindeutiger ist es bei zellkultiviertem Fleisch: Hier handelt es sich um Zellen, die lebenden Tieren entnommen werden und sich in Bioreaktoren vermehren. Die entstandenen tierischen Muskelfasern dienen als Basis für die Herstellung von Hackfleisch, Nuggets und Co.

Darüber hinaus gibt es noch sogenannte Hybridprodukte. Durch die Mischung von Fleisch mit Gemüse oder pflanzlichen Proteinen haben diese Alternativen einen geringeren Anteil an tierischen Zutaten. Es geht aber auch ganz ohne Tier, zum Beispiel durch die Kombination pflanzlicher Rohstoffe wie Erbsenprotein mit Zutaten aus Präzisionsfermentation.

Das Spektrum an Alternativprodukten ist also groß. Für die zukünftige Marktentwicklung wird entscheidend sein, wie gut sie von Verbraucherinnen und Verbrauchern akzeptiert werden, wie sich die Preise entwickeln und auch, wie umweltfreundlich ihre Produktion ist. Und dann muss auch noch ihre gesundheitliche Bewertung stimmen. (BZfE)

Wie „gesund“ sind Alternativprodukte zu tierischen Lebensmitteln? – Abhängig von Zutaten und Verarbeitung

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Wie „gesund“ sind Alternativprodukte zu tierischen Lebensmitteln? – Abhängig von Zutaten und Verarbeitung

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Alternativprodukte zu tierischen Lebensmitteln werden nicht nur als klima- und umweltfreundlich, sondern oft auch als „gesünder“ beworben. Da das Spektrum an Fleisch- und Wurstalternativen, Pflanzendrinks und Alternativen für Milchprodukte aber riesig ist, fällt eine allgemeine Bewertung in der Kategorie „Gesundheit“ schwer. Generell lässt sich jedoch sagen, dass pflanzenbasierte Alternativprodukte oft ballaststoffreicher und weniger kalorienreich sind als Fleisch und Fleischprodukte beziehungsweise Milch und Milchprodukte. Zudem enthalten sie – mit Ausnahme einiger Käsealternativen – meist weniger gesättigte Fettsäuren.

Negativ ins Gewicht fallen die geringere Proteinbioverfügbarkeit, der teilweise hohe Salzgehalt und der deutlich geringere Gehalt an gut verfügbarem Eisen. Alternativprodukte zu Milch oder Milchprodukten können außerdem zuckerreicher als die tierischen Pendants sein, werden aber zunehmend auch zuckerfrei angeboten. Ein weiterer Minuspunkt: Nicht angereicherte Alternativen zu Milch und Milchprodukten liefern deutlich weniger Calcium, Jod, Vitamin D, Vitamin B12 und Vitamin B2 als die Erzeugnisse vom Tier.

Alternativprodukte, die durch Biomassefermentation, Präzisionsfermentation oder Zellkultivierunggewonnen werden, sind zum Teil noch gar nicht auf dem Markt verfügbar oder kommen nur als Zutaten zum Einsatz. Daher ist die ernährungsphysiologische Beurteilung nur auf der Ebene einzelner Produkte möglich. Für zellbasiertes Fleisch ist zum Beispiel wahrscheinlich, dass es ein ähnliches Nährstoffprofil wie das herkömmliche Fleisch haben wird. Allerdings macht es die Kultivierung möglich, gezielt bestimmte Parameter zu optimieren, zum Beispiel den Gehalt an Omega-3-Fettsäuren.

Präzisionsfermentiertes Casein oder Molkenprotein, mit dem Käse und Milch „ohne Kuh“ hergestellt werden kann, ist hochwertig in der Zusammensetzung, jedoch nur ein Baustein von vielen. Daher zählt aus gesundheitlicher Sicht das Nährstoffprofil der jeweiligen Endprodukte, das dem der tierischen Originale ähneln dürfte. Auch das Allergiepotenzial ist bei den tieridentischen Alternativen vorhanden.

Insgesamt lässt sich festhalten, dass die gesundheitlichen Vor- und Nachteile von Alternativen zu tierischen Lebensmitteln stark vom jeweiligen Produkt abhängen. Vor diesem Hintergrund befürwortet der Wissenschaftliche Beirat für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz (WBAE) in seinem aktuellen Gutachten, dass Verbraucherinnen und Verbraucher auf der Verpackung eine klar erkennbare Gesundheitsbewertung wie den Nutri-Score finden. (BZfE)

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